दुनिया के अजीबोगरीब अचार! हजारों साल पहले इस फल का बना था...

अक्सर कहा जाता है कि ‘खिचड़ी के 4 यार-दही, पापड़, घी और अचार.’ अचार हर तरह के खाने की थाली के साथ सजता है. कश्मीर से लेकर कन्याकुमारी तक लगभग हर घर में अचार मौजूद रहता है. यह एक तरह से फिलर है जो हर खाने का स्वाद बढ़ा देता है. किसी को आम , तो किसी को मिर्च, गाजर, गोभी, मूली या लहसुन का अचार पसंद होता है. अचार केवल भारत में ही नहीं बल्कि पूरी दुनिया में खाया जाता है.  हाल ही में एक नामी बर्गर फूड कंपनी ने आचार के फ्लेवर वाले बर्गन अपने मेन्यू में शामिल किए हैं. 

2400 साल पहले मिले अचार के सबूत
अचार एक फारसी शब्द है जिसे अंग्रेजी में pickle कहते हैं. यह शब्द 823 साल पहले चलन में आया. पिकल शब्द डच और जर्मन भाषा से बना है. इसका मतलब है स्पाइसी सॉस यानी तीखी चटनी जिसे मीट के साथ सर्व किया जाता हो. 2400 साल पहले मेसोपोटामिया सभ्यता में अचार बनाने के सबूत मिले. यहां सिरका डालकर अचार बनाया जाता था. दुनिया में सबसे पहले खीरे का अचार बनाया गया. खीरा एक फल है, लेकिन कई लोग इसे सब्जी मानते हैं. धीरे-धीरे इसके अचार बनाने का तरीका मिडिल ईस्ट में पॉपुलर हुआ और यहां से इटली और स्पेन पहुंचा.

पानी के जहाजों में रखे जाने लगे अचार
माना जाता है कि चीन में अचार में सिरके के साथ नमक मिलाना शुरू हुआ. पहले के जमाने में नाविक कई साल तक समुद्र के बीच रहते हैं. ऐसे में उन्हें कुछ खाने को चाहिए होता था. अचार हर सीजन में प्रीवर्ज करके खाया जा सकता है. यह कई साल तक खराब नहीं होता इसलिए इसे नाविक अपने साथ ले जाते थे.  

भारत में तेल से बनता है अचार
दुनियाभर में अचार को सिरका डालकर बनाया जाता है. लेकिन भारत में अचार तेल डालकर बनता है. आम, गाजर, शलजम, गोभी, प्याज, अदरक, बैंगन, मूली, मिर्च लगभग हर अचार में सरसों का तेल डाला जाता है और उसे कई दिनों तक मिट्टी से बने मर्तबान में बांधकर धूप में रखा जाता है. 

कोरिया की किमची डिश भी अचार
जो लोग K ड्रामों के फैन हैं, वह जिंदगी में एक बार किमची को भी टेस्ट करना चाहते हैं. साउथ कोरिया की फेमस डिश किमची दरअसल एक अचार है. इसे फर्मेंटेशन प्रोसेस से तैयार किया जाता है जिसमें पत्ता गोभी डाली जाती है. किमची को खीरे, मूली, बेंगन और कद्दू के फूलों से भी बनाया जा सकता है. 

दुनिया के अजीबोगरीब अचार
अचार केवल सब्जियां या फल से ही नहीं बनता. कुछ जगह अंडे का, बांस का और मीट का भी अचार बनाया जाता है. फूड एक्सपर्ट सचिन भाटिया कहते हैं कि दुनिया में बीयर का अचार काफी जगह खाया जाता है. यह अचार बीयर में खीरा डालकर बनाया जाता है जिसे बीयर पिकल कहते हैं. भारत के तेलंगाना और छत्तीसगढ़ के कुछ इलाकों में लाल चींटी के अंडों का अचार बनता है. चीन में कॉकरोच का भी आचार खाया जाता है.    

विटामिन बी से होता है भरपूर
अचार को सड़ाकर बनाया जाता है जिससे इसमें विटामिन बी भरपूर मात्रा में होता है. इसके अलावा इसमें विटामिन सी, ई और एंटीऑक्सीडेंट भी होते हैं जो पाचन क्रिया को दुरुस्त रखते हैं. क्लीवलैंड क्लिनिक के अनुसार अचार गट हेल्थ के लिए अच्छा माना जाता है. दरअसल अचार में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया होते हैं जो आंतों को सेहतमंद रखते हैं. इसे खाने से भूख भी बढ़ती है. जिन लोगों का पेट खराब हो और उल्टी या खट्टी डकार आती हों, तो उन्हें नींबू का अचार फायदा करता है. अचार खाने से ब्लड क्लॉटिंग नहीं होती है. 

किन लोगों को अचार खाने से बचना चाहिए
अचार खाने के जितने फायदे हैं, उतने नुकसान भी हैं. अचार में नमक ज्यादा होता है और यह खट्टा होता है. इस वजह से इसमें सोडियम और साइट्रिक एसिड की मात्रा ज्यादा होती है. जिन लोगों को हाई ब्लड प्रेशर रहता है, उन्हें अचार नहीं खाना चाहिए. यह लिवर और किडनी के मरीजों के लिए नुकसानदेह है. अचार से हड्डियां कमजोर होती हैं इसलिए जिन्हें ऑस्टियोपोरोसिस है, उन्हें इससे बचना चाहिए. जिन लोगों को सूजन रहती है और यूरिक एसिड बढ़ा हुआ होता है, उन्हें भी इसे नहीं खाना चाहिए. 

अचार से कैंसर?
1993 में विश्व स्वास्थ्य संगठन ने एशिया में बनने वाले अचार को कैंसर का कारण बना. संगठन के अनुसार इसमें  carcinogens नाम का केमिकल पाया जाता है जो कैंसर कर सकता है. वहीं, ब्रिटिश जनरल ऑफ कैंसर ने एक रिसर्च की और अचार को खाने की नली में पाया जाने वाले कैंसर (esophageal cancer) के कारण से जोड़ा. स्टडी के अनुसार जो लोग रोज अचार खाते हैं उनमें 28% तक पेट के कैंसर का खतरा बढ़ता है.  

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