आहार – पारंपरिक तेल की ऑलिव्ह ऑइल?

>> अर्चना रायरीकर  

सगळ्याच प्रकारचे स्वयंपाकघरातली तेल सध्या महाग झालेले आहे. त्या सगळ्यात जास्त महाग जर काही असेल तर ते म्हणजे ऑलिव्ह ऑइल. ऑलिव्ह ऑइल म्हणजे एक प्रकारचं स्टेटस सिम्बॉलच झालं आहे असं म्हणायलाही हरकत नाही.  ऑलिव्ह ऑइल हे खरे तर जास्त आणि खरेच आरोग्यदायी असल्याचे समोर आलेले आहे. परंतु खरेच आपल्या देशाला त्याची गरज आहे का? आपले पारंपरिक तेल इतके वाईट आहे का?

प्रत्येक घरी स्वयंपाकघरचे एक बजेट असते. त्याच्यामध्ये आपण अनेक गोष्टी विकत घेत असतो, परंतु त्यात जास्त पैसे आपले जातात ते म्हणजे तेलासाठी.

सगळ्याच प्रकारचे स्वयंपाकघरातली तेल सध्या महाग झालेले आहे. त्या सगळ्यात जास्त महाग जर काही असेल तर ते म्हणजे  ऑलिव्ह ऑइल. ऑलिव्ह ऑइल म्हणजे एक प्रकारचं स्टेटस सिम्बॉलच झालं आहे असं म्हणायलाही हरकत नाही. पेशंटला किंवा कोणालाही आजकाल विचारलं तुम्ही कुठलं तेल घेता की ते पटकन ऑलिव्ह ऑइल असं उत्तर देतात.

जसे ओट्स, मुसली, पीनट बटर, कॉर्नफ्लेक्स हे पदार्थ आपल्याकडे पाश्चिमात्य देशांमधून आले, तसेच आपल्याकडे ऑलिव्ह ऑइलदेखील पाश्चिमात्य देशांमधून आले आहे.

आपण जर बाकीचे पदार्थ बघितले तर त्याच्यामध्ये ऑलिव्ह ऑइल हे खरे तर जास्त आणि खरेच आरोग्यदायी असल्याचे समोर आलेले आहे. परंतु खरेच आपल्या देशाला त्याची गरज आहे का? आपले पारंपरिक तेल इतके वाईट आहे का?

 दर महिन्याच्या बिलामध्ये खरेच आपण ऑलिव्ह ऑइलसाठी भरमसाट पैसे खर्च करायला हवेत का? महत्त्वाचं म्हणजे त्याचा वापर कसा असावा? सर्वसामान्यांना ते परवडतंय का? याच प्रश्नांची उत्तरं द्यायचा प्रयत्न या लेखातून एक आहारतज्ञ म्हणून करत आहे. मी कोणालाही आवर्जून ऑलिव्ह ऑइलच घ्या असा सल्ला द्यायला जात नाही. त्याचं कारण साधं आहे. एक तर ते बऱ्याच जणांच्या खिशाला परवडणारं नाही. त्यातून ते आपल्या खाद्यसंस्कृतीतलं नाही.

शिवाय डाएट हे थोड्या दिवसांसाठी करायचं नसतं तर कायम करायचं असतं हे आता लोकांना कळलेलं आहे. तसंच डाएट हे कायम करता येण्यासारखंसुद्धा हवं. त्यामुळे ऑलिव्ह ऑइल घ्यायचं झालं तर ते आपल्याला कायम घेता येणार आहे का, हाही विचार करणं तेवढंच महत्त्वाचं आहे.

आपण जर मेडिटिरियन डाएट बद्दल ऐकलेलं असेल तर ते जगातील सगळ्यात आरोग्यदायी डाएट आहे असं त्याच्याबद्दल म्हटलं जातं आणि त्यात कुकिंगसाठी म्हणून ऑलिव्ह ऑइल वापरलं जातं. हे लोक ऑलिव्ह ऑइल तळण्यासाठी, सॅलेड ड्रेसिंगसाठी, फोडणीसाठी, बेकिंगसाठी व अगदी सगळ्या प्रकारच्या कुकिंग पद्धतीसाठी वापरतात. आपण आपल्याकडे जेव्हा ऑलिव्ह ऑइलचा वापर करतो, तेव्हा त्याबद्दल आपल्या मनामध्ये खूप सारे संभ्रम असतात. जसं व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल असतं ते गरम करता येत नाही तर ते फक्त सॅलेडसाठीच वापरा असं सांगितलं जातं. त्यामुळे लोकांच्या मनामध्ये ऑलिव्ह ऑइल वापरायचं की नाही हासुद्धा गोंधळ असतो.

वैयक्तिकरित्या मला असं वाटतं की, जे पारंपरिक असतं आणि जे आपल्या देशामध्ये पिकतं ते जास्त चांगलं असतं. पारंपरिक शेंगदाण्याचे तेल आणि नारळाचे तेल हे आपल्याकडे जास्त वापरलं जातं. त्यानंतर मग इतर तेलांचा जसं की, सूर्यफूल, सोयाबीन, करडई, तीळ, मोहरी यांचा नंबर लागतो.

इथे आपण भौगोलिक परिस्थितीचा विचार करणं फार महत्त्वाचं आहे. कारण जिथे जे पिकतं तिथे ते जास्त वापरलं जातं. दक्षिण हिंदुस्थानमध्ये नारळाचं तेल जास्त वापरलं जातं. कोकणामध्येही नारळ आणि नारळाचे तेल वापरलं जातं. पश्चिम महाराष्ट्रामध्ये शेंगदाण्याचं तेल वापरलं जातं, तर उत्तर प्रदेशमध्ये मोहरीचं तेल वापरलं जातं. अशा प्रकारे जिथे जे पिकतं त्याप्रमाणे ते तेल वापरलं जातं. आपल्या पिढ्यान्पिढ्याने हे तेल घेतलेले असते आणि ते आपल्या जनुकांसाठी म्हणा किंवा आपल्या पचनासाठी म्हणा सेट झालेले असते. त्यामुळे ते वापरण्यातच जास्त शहाणपणा आहे. फक्त शक्यतो ते रिफाइंड करून न वापरता आपण जर ते कोल्ड प्रेस किंवा लाकडी घाण्यावरून केलेलं वापरू शकलो तर ते जास्त योग्य आहे.

त्यातून काही जणांना ऑलिव्ह ऑइल वापरायचंच असतं. जसं आपण वरील उदाहरणं बघितली त्या सगळ्या तेलबिया आहेत, पण ऑलिव्ह फळ आहे. ऑलिव्ह ऑइल म्हणजे फळांचा रस आहे. ऑलिव्ह हातोड्याने ठेचले जातात आणि त्यांना गरम केलं जातं व तेल वेगळं होईपर्यंत मिसळलं जातं. ही फळांची पेस्ट एका सेंट्रिफ्यूजमध्ये पंप केली जाते. जिथे घन पदार्थ द्रव पदार्थापासून वेगळे केले जातात आणि फळ, पाणी, तेल अंतिम प्राक्रियेत वेगळे केले जाते.

आजकाल ऑलिव्ह ऑइलचे अनेक प्रकार बाजारात आले आहेत. ज्यात रिफाइंड तेल, सेंद्रिय तेल, कोल्ड-प्रेस्ड, व्हर्जिन आणि एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल यांचा समावेश आहे. असं असताना ऑलिव्ह ऑइल सर्वोत्तम आहे हे जाणून घेणं थोडं कठीण आहे.

ऑलिव्ह ऑइल खरेदी करताना मोठी पॅकेट खरेदी करू नका. कारण ऑलिव्ह ऑइल जितक्या जास्त वेळा प्रकाश आणि हवेच्या संपर्कात येतं तितकी त्याची गुणवत्ता कमी होते. या कारणाने ऑलिव्ह ऑइल जास्त काळ साठवता येत नाही. ऑलिव्ह ऑइलची योग्य माहिती असेल तर ते वापरण सोपं पडेल. ऑलिव्ह ऑइलमध्ये एक्स्ट्रा व्हर्जिन, क्लासिक, लाईट फ्लेवर, पोमास असे चार प्रकार पडतात. या सर्व प्रकारच्या तेलाचा कसा वापर करावा हे आपण समजून घेतले पाहिजे. जेव्हा शक्य असेल तेव्हा एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइलची निवड करा. कारण ते ऑलिव्ह ऑइल उच्च दर्जाचे आणि कमी प्रक्रिया केलेला प्रकार आहे. तुलनेत अधिक पोषक आणि आण्टिऑक्सिडंट्स राखून ठेवते. ज्यामुळे ते आरोग्यदायी ठरते.

ऑलिव्ह ऑइलमध्ये कमी स्मोक पॉइंट असतो. याचा अर्थ उच्च तापमानाच्या संपर्कात आल्यावर ते खराब होऊ शकते आणि कडू होऊ शकते. म्हणून कमी ते मध्यम आचेवर शिजवण्याच्या पद्धती, जसे की उकळणे आणि बेकिंगसाठी वापरता येऊ शकते. तळण्यासाठी ऑलिव्ह तेल वापरणे टाळा किंवा जास्त उष्णता वापरून शिजवण्याच्या पद्धतीने ते खराब होऊ शकते आणि उच्च तापमानात त्याचे पोषण मूल्य गमावू शकते. ऑलिव्ह ऑइलचा पुनर्वापर करू नये. इतर काही स्वयंपाकाच्या तेलांप्रमाणे ऑलिव्ह ऑइल पुन्हा वापरल्याने हानिकारक संयुगे तयार होऊ शकतात आणि त्याच्या चवीवर परिणाम होतो. ऑलिव्ह ऑइलचे हृदय आणि इतर आरोग्यासाठी फायदे आहेत तरी ते वापरायलाच हवे असेही काही नाही. योग्य आणि काळजीपूर्वक आहार प्लॅन केला तरी आपल्याला तेच फायदे मिळू शकतील.

[email protected]

(लेखिका आहारतज्ञ आहेत.)